Storia

La famiglia Tomaso è impegnata nell’attività di trasformazione e lavorazione dei salumi fin dal 1962, animata fin dagli inizi da un’innata intraprendenza e da una passione forte e costante per il proprio lavoro. Eugenio, l’attuale proprietario, nel Duemila decide di ampliare l’attività familiare permettendole di raggiungere traguardi d’importante rilievo. Nipote dell’omonimo nonno che fondò l’attività, dopo diverse esperienze lavorative in settori differenti, fa sua l’esperienza di famiglia diventando macellaio a seguito di un intenso periodo di formazione. Oggi può vantare oltre 30 anni di esperienza in questo campo e una forte voglia di sperimentare e di mettersi ancora in gioco nel miglioramento del proprio lavoro.

Al suo fianco il prezioso aiuto della moglie Annamaria e dell’esperienza della madre Aurelia, che oltre ad essere la custode degli antichi saperi e dei segreti di lavorazione utilizzati per rendere unica l’attività di trasformazione della carne in eccellenti salumi. Il personale di Tomaso Salumi è interamente composto da giovani che hanno sposato la filosofia dell’azienda e che vengono formati direttamente da Eugenio e Annamaria secondo l’ideale lavorativo che oramai contraddistingue e caratterizza l’attività.

Fiore all’occhiello della produzione dell’azienda è il Culatello del Matese, la cui produzione si deve al desiderio di Eugenio di “mettersi in gioco” e di creare al Sud un prodotto dal sapore eccezionle adatto ai palati di tutti. Tale specialità viene ottenuta da maiali dal peso di almeno due quintali il cui grasso sottocutaneo conferisce alle carni proprietà organolettiche apprezzate dagli intenditori. Si tratta di un prodotto unico, stagionato in cotica e non in vescica, di cui Eugenio cura personalmente la salatura e l'aromatizzazione con una miscela di erbe di cui custodisce il segreto di famiglia. Lo spirito d’iniziativa del proprietario non è appagato dal successo del Culatello e decide quindi di lanciarsi in una nuova e ardita impresa: la produzione di salumi derivati dall'allevamento della pregiata razza suina "nero casertano", a lungo dimenticata ma capace di dare carni dal sapore unico. Da questa carne squisita nasce una nuova linea di prodotti “I Neri del Duca” che si che si affianca alla già affermata “I Piaceri del Duca”.

Negli anni la fama dell’azienda Tomaso Salumi e del suo team è cresciuta sempre più e i riconoscimenti non hanno tardato a farsi vivi: sono tante le citazioni e gli articoli di riviste eno-gastronomiche dedicati all’attività e al lavoro certosino di Eugenio e famiglia, tra cui l’Espresso Napoletano e Il Gambero Rosso. Inoltre, numerose sono le presenze del marchio al Salone Del Gusto di Torino e al CIBUS a Parma, segno che l’azienda ha tutte le carte in regole per far conoscere i propri prodotti, di grande qualità, anche al di fuori dei confini campani.

Filosofia

L’attenzione ai dettagli
La ricerca dell’eccellenza è ciò che caratterizza l’azienda Tomaso Salumi che ha fatto della qualità la sua filosofia e il suo credo lavorativo. Il rispetto delle tradizioni tramandate di padre in figlio e la maestria nella lavorazione artigianale, uniti ad uno studio continuo dei metodi di trattamento dell’animale e del prodotto, si mescolano perfettamente all’utilizzo di attrezzature moderne e a metodi di stagionatura d’avanguardia. Ogni fase della lavorazione è finalizzata ad ottenere un prodotto di altissima qualità, dal colore e dal sapore inconfondibile, che soddisfi il gusto del pubblico più esigente e prima ancora quello dello stesso Eugenio Tomaso, primo assaggiatore e critico del suo lavoro.

Mission

Un prodotto per intenditori
L’azienda Tomaso Salumi mira alla creazione di un prodotto di qualità, unico nel suo genere, controllato in ogni fase della sua lavorazione, che possa distinguersi per gusto, colore e consistenza tra i prodotti norcini campani e non. L’azienda, con il suo lavoro, si rivolge principalmente a ristoratori e rivenditori enogastronomici che fanno della qualità un punto di forza per la conquista del palato del consumatore finale.

Allevamento

La cura dell’animale seguendo la tradizione

Eugenio e famiglia hanno a cuore la qualità dei propri suini, l’allevamento dei maiali della tipologia “nero casertano originale” viene seguito con particolare cura fin dalla nascita dell’animale, seguendo metodi naturali, mettendo in pratica le normative del “benessere animale” e provando a mantenere in vita una tradizione norcina antica da cui provengono prodotti squisiti e di cui si può andar fieri. La fase di allevamento è di fondamentale importanza per la perfetta riuscita del prodotto finale.

L’azienda Tomaso Salumi è attivamente impegnata nella promozione e nella salvaguardia dell’allevamento allo stato brado che, al giorno d’oggi, rischia di sparire a causa della sempre più pressante esigenza di massificare la produzione. I maiali neri sono liberi di nutrirsi delle erbe e dei frutti del sottobosco. Questa particolare alimentazione “libera” permette alle carni di assumere il particolare gusto ed aroma che le differenziano dalle comuni e che le hanno rese famose presso l’esigente pubblico. La tutela di questa tradizione, che rappresenta un patrimonio non solo gastronomico ma anche culturale, è uno dei principali obiettivi che l’azienda persegue con la convinzione che tale scelta contribuisca alla creazione di un prodotto unico ed inimitabile.

Materie prime

Carni di qualità per un prodotto d’eccellenza

I comuni maiali rosa, utilizzati per la creazione di tutti i prodotti per cui non è richiesta la carne del nero casertano, vengono scelti a livello nazionale dallo staff dell’azienda e, a differenza di quelli dal manto nero, il loro processo di crescita non è seguito in tutte le fasi.

La famiglia Tomaso, attenta alla qualità delle carni, effettua controlli e selezioni severe su ogni capo di bestiame utilizzando solo quelli migliori. Solo questi ultimi vengono scelti per la macellazione, che avviene al mattino presto per permettere all’animale di essere riposato, e la lavorazione che avviene interamente presso il laboratorio familiare.

A dare il tocco finale, ma di fondamentale importanza, al sapore dei salumi e delle carni, sono il sale e gli aromi naturali che vengono miscelati personalmente dal maestro dell’arte norcina a capo dell’azienda.

Maiale nero Casertano

Un animale dal colorito scuro e dal sapore tenero
Il nero casertano: particolare e pregiata razza di maiale che regala carni incredibilmente saporite e prelibate, viene allevata nelle Provincie di Caserta e Benevento. Censita da Ezio Marchi alla fine del 1800, il maiale nero era allora considerato la miglior specie presente in Italia, e veniva spesso impiegato dagli allevatori inglesi per incroci con le razze britanniche, al fine di migliorarne la qualità delle carni. L'animale italiano era infatti di statura non eccessiva, con ossatura fine, gambe robuste, mantello grigio ardesia, senza pelo; la sua buona attitudine all'ingrasso e la particolarità che il grasso tendeva a non accumularsi soltanto, ma ad incunearsi fra le carni rendendole morbide e saporite, ha reso famoso questo suino rendendolo desiderio di tutte le tavole e delle buone forchette.

A differenza che nelle altre regioni italiane, dove i maiali autoctoni sono stati man mano soppiantati dalle razze nordiche di colore chiaro, più facili da allevare, in Campania il "pelatello" così detto grazie alla mancanza di setole, è sopravvissuto fino ai nostri giorni. Negli anni '90 ne restavano pochi capi sul territorio della nostra regione, ma nel giro di poco più di dieci anni, grazie alla lungimiranza di alcuni allevatori, questi hanno superato il migliaio. Attualmente l’esemplare fa parte dei programmi di selezione e recupero della razza per la salvaguardia delle biodiversità della Regione Campania.

Oggi, il nero casertano, che rispetto al "pelatello" descritto dal Marchi presenta i cosiddetti bargigli o tettole, pezzi di pelle morbida simili a larghi orecchini posti al di sotto delle orecchie, raggiunge circa i duemila capi. Allevato, come da tradizione, allo stato semibrado, nutrito prevalentemente con ghiande, castagne, noci e frutti selvatici, viene macellato fra i sedici e i ventiquattro mesi, ricavandone una carne di ottima qualità, ricercata dai gastronomi più raffinati perché tenera, e capace di sprigionare profumi e sentori inimitabili e quasi selvatici. Una vera e propria rarità campana da gustare sottoforma di insaccati, lavorati artigianalmente da produttori locali, o cuocendo a fuoco lento la squisita carne.

Il Culatello del Matese

Il Culatello del Matese è il prodotto di punta del Salumificio Tomaso, realizzato con carni di maiali il cui allevamento viene seguito con particolare attenzione, per consentirgli di raggiungere il peso di almeno due Quintali.

Solo gli animali di questa stazza, infatti, sviluppano lo strato di grasso sottocutaneo che conferisce ai salumi quelle caratteristiche organolettiche apprezzate dai veri intenditori. E' molto difficile, oggi, riuscire a trovare animali così pesanti, poiché gli allevatori solo raramente lasciano che raggiungano i 200 chili, per soddisfare le esigenze del mercato, che richiede tali prodotti di nicchia in sempre maggiore quantità. 

La scelta d’allevamento della famiglia Tomaso non fa altro che rendere il Culatello del Matese, un prodotto unico e prezioso, che si distingue dal culatello tradizionale anche per la stagionatura, che avviene assieme alla cotica e non in vescica, per la salatura e l’aromatizzazione. Per quest’ultima fase viene impiegata una sapiente miscela di erbe preparate personalmente da Eugenio e che costituisce un prezioso segreto di famiglia.